TEHUACÁN O HUAJUAPAN, la rivalidad de dos pueblos por el Mole de Caderas
Por 23 Octubre, 2021Puebla, Pue. El Mole de Caderas es un platillo centenario, es un guiso especial, un platillo exótico, que muestra la cultura culinaria en el Valle de Tehuacán, dejó en claro el gobernador de Puebla, Miguel Barbosa Huerta en el “Ritual de la Matanza” para el inicio de la “Temporada de Mole de Caderas 2021”.
Aunque reconoció que la totalidad de los ingredientes son oaxaqueños –chivo, chile y ejote serrano-- en Tehuacán se inició su guiso desde hace cientos de años.
Agregó que es un platillo que se guisa en muchas partes de la Mixteca y el Valle de Tehuacán, tiene historia, con las caderas y el espinazo del chivo les pagaban a los matanceros y lo demás lo vendía en barbacoa y de ahí comenzó el guiso.Aseguró que “no nos vamos a pelear”, pues aunque el Mole de Caderas es típico de su natal Tehuacán, reconoció que “se debe cocinar de origen con ingredientes oaxaqueños de Huajuapan de León (…), pero guisado en Tehuacán se hizo hace 200 años, al menos”.
“En Puebla capital comen borrego”
En el Valle de Tehuacán el guiso es caro, es un gusto caro comer este platillo, aunque se ha perdido la autenticidad de la carne y la originalidad de los ingredientes, aquí en la capital de Puebla lo que ofrecen es borrego, comen borrego, sentenció el gobernador poblano.
Comer borrego –en lugar de chivo-- no es igual, debe ser un chivo de un año que en su recorrido de Huajuapan a Tehuacán se alimenta de biznagas, hierbas y sal, por eso su carne es seca al ser sacrificado y el sabor de su carne es fuerte, detalló.
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“Celebro que sea un platillo exótico Mixteco, que nos identifica a una región del estado de Puebla. Es un platillo de gala, pero no es consumido por todos, la gente no tiene para comprar un Mole de Caderas porque es caro, hay quienes compran las caderas y las guisa”, señaló Barbosa Huerta.
Al final, Miguel Barbosa dijo que “el Mole de Caderas es un platillo que identifica a Puebla, que genera derrama económica por el turismo que llega y aquí en Puebla capital que sigan comiendo borrego”.
“Ritual de la Matanza” en Tehuacán
Miguel Barbosa Huerta presidió el “Ritual de la Matanza” para el inicio de la “Temporada de Mole de Caderas 2021” en Tehuacán.
El pasado 20 de octubre, llamó a autoridades y población en general a preservar las tradiciones, así como asociar la reactivación económica con los temas culturales y educativos para hacer de Puebla un estado fuerte.
Felicitó a los habitantes de la región de Tehuacán por mantener la tradición de Mole de Caderas, platillo que si bien lleva insumos oaxaqueños, fue preparado por primera vez en el municipio.
Refirió que su gobierno supervisará que la matanza y la preparación del platillo cumpla con los estándares de higiene, además de que los animales no sean torturados.
Puntualizó que el Mole de Caderas es auténtico, por lo que invitó a los poblanos a sentirse orgullosos de este platillo y de las tradiciones que hay en la entidad: “el mole de caderas es tehuacanero y así lo presentamos hoy”.
Tehuacán quiere “el origen”
Sin embargo, el presidente municipal de Tehuacán, Pedro Tepole Hernández, reiteró la disposición de su administración para trabajar de la mano con el gobierno de Miguel Barbosa Huerta y buscar la denominación de origen del Mole de Caderas, con el fin de preservar el valor de este platillo y recuperar el orgullo para los tehuacanenses.
Agregó que el mole brinda a Tehuacán y a los municipios aledaños un impulso económico, ya que incrementa la afluencia turística y beneficia a hoteleros, restauranteros, matanceros y comerciantes.
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Asimismo, dijo que el “Rito de la Matanza” es un legado cultural heredado que debe permanecer en las presentes generaciones.
En tanto, la secretaria de Turismo, Marta Ornelas Guerrero destacó que este platillo continúa consolidándose como uno de los grandes atractivos del turismo gastronómico del estado y dijo que representa una ventana a través de la cual se puede apreciar el pasado y presente de Tehuacán.
A su vez, el secretario de Cultura, Sergio Vergara Berdejo enfatizó que el Mole de Caderas simboliza historia, costumbres y rituales ancestrales de una región misteriosa y milenaria e invitó a los ciudadanos a disfrutar de esta tradición, que tiene su origen en la zona tehuacanera.
Qué dice Oaxaca
El secretario de Turismo de Oaxaca, Juan Carlos Rivera Castellanos, afirmó desde Huajuapan de León, que se está disputando la denominación de origen del Mole de Caderas con Puebla.
Dijo que “los acervos históricos” indican que el Mole de Caderas es originario de Huajuapan de León y ya encarrerado sentenció que no hay datos en ninguna otra parte de México.
“Un crisol de colores, tradiciones y sabores, se mezclan para dar vida al Festival del Mole de Caderas en Huajuapan de León, fiesta gastronómica que reafirma el compromiso de la industria restaurantera para mostrar al mundo la riqueza culinaria de Oaxaca.
El festival 2021 inició el 15 de octubre pasado y llegará a su fin el 14 de noviembre próximo.
Para este año, serán sacrificados al menos 7 mil chivos, de los cuales se extrae la carne y huesos con los que se prepara este mole; este sacrificio masivo, data del año 1590, al menos, inicia con un acto ritual conocido como La Matanza.
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La preparación del Mole de Caderas lleva un proceso que inicia desde varios meses previos; hay dos etapas significativas: la crianza y matanza del chivo.
La hacienda de Santa María Xochixtlapilco es la sede de este proceso; sólo este mes se realiza la matanza de entre 7 y 8 mil chivos encebados en la hacienda El Rosario, una herencia española.
En el mes de octubre, en esta comunidad se da una derrama económica por la participación de familias enteras, desde la crianza hasta el producto final, del cual obtienen partes para vender en el mercado de la comida.
Desde esta hacienda de más de cien años, la cuarta generación sigue los pasos de sus abuelos y antepasados, aunque ya establecieron algunas restricciones, así como van modificando los procesos.
Participan unas 200 familias que llegan año con año para instalarse en los corredores de una estructura hacendaria que data de varias décadas y que se mantiene para que desde ahí se procesen los animales.
Las personas son de comunidades cercanas quienes se dedican a cuidar, matar, destazar y cocinar las partes del chivo.
La crianza del chivo
Estos animales fueron cuidados por pastores en los campos mixtecos, donde se alimentaron de las hierbas nativas, con sal y demás cuidados para que se encebaran y produjeran esta manteca con la que se cocinaron sus partes.
Los hombres se dedican a matarlos, las mujeres ayudan en el proceso para recuperar los derivados, y en algunos casos, se observó que llegaron niños y niñas con sus padres.
Posteriormente, van seleccionando la carne que pondrán a la venta, chicharrón, costilla y demás piezas fritas del animal.
Dentro de la hacienda se encuentran las calderas para el cocimiento de los derivados que después se trasportan a Tehuacán, principal consumidor, dijeron. También la hacienda pone a la venta este producto en su tienda.
El señor Higinio tiene 74 años de edad y 55 años participando en esta actividad, por lo que, cada año llega a la hacienda con sus familiares para liderar una cuadrilla.
Originario de Puebla, hizo de esto un hábito por lo que pueden obtener de esta actividad, pero también ya es de su agrado.
Anteriormente, participó en otro lugar, al Rosario va acudiendo en las últimas 3 décadas.
“Ya me canso por la edad, antes de jovencito era más fácil”, comentó para después informar que las personas que estaban cerca de él, era su cuadrilla.
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“Primero por necesidad y después por gusto estamos participando en esta matanza de donde se obtiene el plato tradicional”, comentó.
Silverio López de 46 años de edad, tiene 29 años que inició con la familia Maza Santibáñez y cada mes acude a la cita de octubre.
“Se hace en este mes por la temporada de calor. Desde que termina la matanza se va preparando para el otro año. Yo inicié como ayudante, pero poco a poco fui aprendiendo”, indicó.
Don Silverio también es capitán de una cuadrilla, en una actividad que enseña a sus hijos, hijas y esposa.
“Nos gusta venir acá y ahorita están mis hijos, mi yerno, mis sobrinos, mis cuñados”, dijo el señor que habita en Santiago Cacaloxtepec, una comunidad cercana a Huajuapan de León.
Las personas llegan desde el 8 de octubre a Xochixtlapilco y el 12 comienza la matanza
Las jornadas van de las 10:00 horas y hasta la tarde noche. Quienes trabajan en esta actividad obtienen la tercera parte del chivo, así como las crías.
Algunas familias se quedan en la hacienda y otras más se regresan todas las noches a su comunidad.
En la Independencia, la primera matanza
La primera matanza se dio en la Independencia, y luego vinieron los españoles Antonio García, Cándido Abascal a dejar la enseñanza; primero fue en Vista Hermosa, y después en esta agencia.
Con un ritual y el baile del “Chivo” iniciaron los preparativos para la tradicional matanza de octubre en esta comunidad de la Mixteca oaxaqueña.
Desde la hacienda El Rosario, comenzó este proceso que se realiza cada año y fue una herencia de hacendados españoles, cuyas descendencias mantienen esta tradición.
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Con el permiso de la madre tierra y a los 4 puntos cardinales, las personas participantes en este evento presentan bailes de carnavales, con las chivarras y los chilolos.
Todo este proceso es para la realización del Mole de Caderas, un platillo emblemático que une a la región Mixteca de Oaxaca, Puebla y Guerrero.
De acuerdo con las personas organizadoras, se trata de una receta que conjuga el sabor y las tradiciones de cientos de familias que por más de 200 años han mantenido vivas sus costumbres y el espíritu de un pueblo.
*BC
