Un azúcar alternativo producido mediante biotecnología podría marcar un punto de inflexión en la industria alimentaria. Un equipo de científicos de la Universidad de Tufts desarrolló un método eficiente para producir tagatosa, un tipo de azúcar raro que mantiene el sabor del azúcar convencional, pero con menor aporte calórico y menor impacto metabólico. Los resultados se publicaron en Cell Reports Physical Science.
El estudio responde a la creciente demanda de soluciones que reduzcan los efectos negativos del azúcar sin recurrir a edulcorantes artificiales. En este contexto, la tagatosa destaca por su perfil nutricional y por su comportamiento similar al azúcar tradicional en procesos culinarios.
Propiedades nutricionales de la tagatosa
La investigación detalla que la tagatosa proporciona aproximadamente el 92% del dulzor de la sacarosa. A diferencia de otros sustitutos, este azúcar raro ofrece una experiencia sensorial prácticamente idéntica, lo que facilita su incorporación en alimentos habituales.
Además, aporta alrededor de un 60% menos de calorías, lo que la convierte en una opción atractiva para personas que buscan reducir su consumo energético. Según los expertos, su absorción parcial limita los picos de glucosa e insulina, lo que favorece la salud metabólica y reduce el riesgo de alteraciones glucémicas.
Innovación biotecnológica en su fabricación
El avance central del estudio se encuentra en el proceso de producción. Los investigadores utilizaron bacterias Escherichia coli genéticamente modificadas para transformar glucosa en tagatosa de manera altamente eficiente. Este enfoque aprovecha materias primas económicas y escalables.
Primero, una enzima proveniente de un moho mucilaginoso convierte la glucosa en galactosa. Posteriormente, una segunda enzima realiza la conversión final a tagatosa con una eficiencia cercana al 95%, una cifra notablemente superior a la de procesos convencionales.
Impacto económico y escalabilidad
Gracias a esta mejora tecnológica, los costos de producción disminuyen de forma considerable. Esto permite pensar en una producción a gran escala, lo que antes resultaba inviable por la complejidad y el alto costo de obtención de este azúcar.
De acuerdo con los autores, esta reducción de costos podría facilitar la incorporación de la tagatosa en productos comerciales, sin necesidad de recurrir a edulcorantes intensivos que suelen generar desconfianza entre los consumidores.
Ventajas tecnológicas para alimentos procesados
Otro aspecto relevante es que la tagatosa funciona como edulcorante de volumen, replicando propiedades clave del azúcar, como el dorado y la textura durante la cocción. Esto representa una ventaja frente a otros sustitutos que no logran estos efectos.
Por último, los científicos subrayaron que este desarrollo podría impulsar una nueva generación de alimentos endulzados, con sabor familiar, menor impacto en la salud y mayor aceptación en el mercado.
Con información de El Confidencial
*ARD
