Atlixco, Pue. En el municipio de Atlixco, la elaboración tradicional de pulque sufrió un fuerte declive entre las décadas de 1960 y 1970, debido al cierre de expendios, la disminución de magueyes y la estigmatización social hacia las pulquerías, que marcaron el fin de una era en la bebida ancestral.
Según informó Beatriz Zafra, presidenta del colectivo Macuil Sinergia Comunitaria, actualmente solo una persona conserva el conocimiento ancestral para producir pulque en la región: Georgina Rojas, reconocida en 2023 como Tesoro Humano Vivo. Con más de 90 años, Rojas mantiene viva esta práctica que aprendió en su adolescencia en el seno de su familia.
Historia del pulque y su estudio cultural
La relevancia de esta tradición fue presentada durante la difusión del libro “Mujeres y Pulque; de las Ahuianime a las Chinas y la supresión de las pulquerías en Puebla”, de la experta en Literatura Mexicana Guadalupe Prieto Sánchez, que analiza el papel histórico y social del pulque y la participación femenina en su producción.
Rojas explicó que comenzó a raspar el maguey a los 13 años, instruida por su abuelo y su padre. El proceso inicia con la plantación del agave, que requiere alrededor de 15 años de maduración antes de extraer el aguamiel. La fermentación se realiza de manera natural, sin agregar agua ni alcohol, preservando la autenticidad de la bebida.
En décadas pasadas, numerosas mujeres participaron en la siembra, extracción y venta del pulque. Sin embargo, la migración y la escasez de magueyes redujeron drásticamente la actividad. Hoy, Rojas cultiva algunos ejemplares en su patio, obteniendo de dos a cinco litros únicamente para consumo personal. La producción local se encuentra prácticamente extinguida.
Iniciativas de preservación cultural
El colectivo Macuil Sinergia Comunitaria realiza labores de registro histórico y cultural para preservar la memoria de esta tradición, promoviendo la reproducción de magueyes nativos. Reactivar la producción requiere esperar al menos 12 años, tiempo necesario para que las plantas alcancen la madurez y puedan someterse al proceso de extracción.
Documentos de la década de 1950 indican que muchas pulquerías fueron clausuradas por considerarse un deterioro de la imagen urbana. Además, la expansión de otras bebidas alcohólicas desplazó el consumo del pulque. Durante la presentación del libro, Prieto Sánchez recordó que esta bebida, conocida como octli en la época prehispánica, era consumida por distintos grupos sociales, destacando la importancia de la participación femenina y los factores políticos y culturales que llevaron a su declive en Puebla.
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